Dr. A. Brie im Käselager

Käse als Quadratur des Kreises

DER KÄSER

Wie der Käse zum Bahnhof kommt, weiß jeder, der den alten Schlager jemals gehört hat, doch wie er rund wird, wusste zumindest ich nicht und wunderte mich zunächst, als ich sah, dass die mit der Käseharfe fein zerteilte, geronnene Milch zunächst rechteckig geschnitten wurde. Erst in den Töpfen, in denen er abgedeckt und beschwert wird, nehmen die Laibe dann ihre runde Form an, die „Quadratur des Kreises“, sagt der Käser Steffen Schultze. Meine Frage aber, wie ein Schwarzwälder, der viele Jahre seinen Beruf auf Schweizer Almen intensiv erlernt und ausgeübt hatte, nach Usedom kommt und dort den berühmten Schweizer Bergkäse auf höchsten qualitativen und geschmacklichen Niveau produziert, war damit natürlich überhaupt nicht beantwortet. Sicherlich, sein Vater stammte von Usedom, verließ als Junge 1961 mit seinen Eltern die DDR in den Westen. Doch abgesehen davon, dass man Steffen Schultze den Schwarzwälder Dialektik anhört (allenfalls könnte man ihn für einen Schweizer halten), erklärt die Herkunft seines Vaters auch nicht, warum er ausgerechnet auf der Insel solchen hochwertigen und ganz und gar Schweizer Alpenkäse herstellt. Ich jedenfalls nehme mir Zeit in Berlin, wenn ich wirklich guten Käse kaufen möchte, aber selbst dort dürfte es schwer sein, einen so großartigen Bergkäse wie auf Usedom zu bekommen.

Dr. A. Brie im Gespräch mit Steffen Schultze

Dr. A. Brie im Gespräch mit Steffen Schultze

Steffen Schultze, der in seiner Käserei, im Verkauf und bei der Bedienung der Kunden in seinem Café alles selbst macht, hat trotz aller Probleme sein Lachen nie verlernt. Als ich ihn fragte, wie alt er sei, antwortete er: „In Usedom bin ich vor mehr als zehn Jahren wieder geboren worden.“ Dann fügte er hinzu: „Die Milch macht den Käse, und besonders guter Bergkäse benötigt eine besondere Milch und gutes Futter für die Kühe sowieso.“ Ganz so fröhlich ist die ganze Geschichte dennoch nicht. Nach der Rückkehr aus der Schweiz hatte er seine eigene Käserei gründen wollen. Doch Milch dafür war nur sehr schwer zu bekommen. Die Bauern müssen praktisch alle Milch an die Molkereien abliefern und füttern ihre Tiere oft mit Silage. Die so industriell produzierte Milch findet Schultze „Käse“. In der Schweiz hatte er das nicht erlebt. Erst auf Usedom fand er einen Bio-Bauern, dessen Kühe direkt auf den kräuterreichen Weiden und Wiesen gemolken werden. Der riesige Kupferkessel von 1930 in seiner Käserei würde 1500 Liter fassen. 700 Liter bekommt er wenigstens alle drei Tage.

Der weitere Weg der Milch über die Gerinnung, dem Erwärmen und schließlich zum Käselaib ist aufwendig, doch letztlich noch der kürzeste Abschnitt bis zu Usedomer Jung (der drei Monate reift), dem Usedomer Mittel (sechs Monate), Usedomer Alt (zwölf Monate) oder gar den noch länger gereiften und immer wieder betreuten Laiben. Der Weg eines solchen Käses, in dem dermaßen viel Arbeit, Können, beste Tradition, Natur und Geschmack stecken, zum Käufer, in den einen oder anderen Markt, in Hotels oder Restaurants ist aber wohl sein schwierigster „Geiz ist geil“ beherrscht auch den Käsemarkt, doch Steffen Schultze gibt nicht nach: „Was bin ich mir selbst wert, was ist solche Qualität wert, das muss ich doch auch fragen.“

 

Inselkäserei Usedom
Steffen Schultze
Welzin 30
17406 Welzin/Usedom
Tel.: 038372 76139
info@inselkaese.de
www.inselkaese.de